La raccolta e la trasformazione
La fase di raccolta, a seconda della varietà di luppolo coltivato, può avere una durata diversa. Infatti, la finestra di maturazione varia da una settimana fino a quasi un mese. Questa finestra di maturazione corrisponde al tempo nel quale, i coni di luppolo raggiungono il massimo del loro potenziale e il metabolismo secondario ha sviluppato al massimo acidi amari e aromi. Fuori da questo periodo variabile di tempo, il luppolo o non è ancora pronto e non ha un aroma “maturo” ma più “verde”, oppure se si ritarda la raccolta, cominciano ad avvenire le degradazioni a danno dei composti aromatici che si ossidano portando aromi di fieno e formaggio oppure vi è un accumulo di composti solforati, che danno aroma di aglio e cipolla. Per questo motivo, è molto importante riuscire a valutare il corretto momento di raccolta. Indici univoci per valutare il giusto momento di raccolta, non esistono, ma possiamo osservare alcuni tratti che con l’esperienza diventano indicatori. Un esempio è la luppolina sotto le brattee. Queste palline gialle resinose, devono innanzitutto essere di un colore giallo paglierino, se vira verso l’arancione, allora l’ossidazione a carico della componente aromatica, è già avvenuta. La luppolina inoltre deve raggiungere il massimo della sua produzione, che solitamente per varietà con un contenuto di alfa acidi e oli “medio”, corrisponde all’arrivo a livello di metà brattea. Altri parametri che possono essere tenuti in considerazione sono la forma e la texture del cono; quando il cono raggiunge una buona maturazione, questo diventa “croccante” e non più morbido, e le brattee, dopo un primo momento di allargamento, si richiudono a proteggere gli eventuali semi prodotti. Se si va oltre la finestra di maturazione ottimale, il cono comincia virare di colore dal verde tipico della varietà (più o meno chiaro) verso il marrone-giallo, a seccare e ad aprirsi in maniera disordinata.
La raccolta manuale è stata sostituita dalla raccolta meccanizzata che deve essere puntuale e tempestiva. Dopo al raccolta, un altro passaggio importantissimo è l’essicazione. Il luppolo, dopo la raccolta viene essiccato al fine di ridurre il contenuto di umidità per impedire degradazioni e fermentazioni che altrimenti avverrebbero nel giro di poche ore, compromettendo completamente il raccolto. Il regolamento 1850/2006 stabilisce un contenuto di umidità massimo del 14% per il luppolo non preparato (tal quale in fiori) e del 12% per il luppolo preparato (pellet), quindi l’essicazione dei fiori dovrà raggiungere tale obiettivo. Questo per prevenire lo sviluppo di muffe e funghi ma anche per preservare le componenti dall’ossidazione. Ancora oggi, la tecnica di essiccazione maggiormente usata è quella che sfrutta l’aria calda. Per determinare la corretta temperatura di essicazione è necessaria una particolare attenzione ed è fondamentale l’utilizzo di strumenti che garantiscano un ottimo flusso di aria. Il luppolo infatti deve passare da un contenuto di acqua dell’86-84% al 14% circa, in tempi il più possibile rapidi e senza stressare troppo i coni con temperature troppo elevate, che causerebbero la perdita di aromi, o troppo poco, che prolungherebbero i tempi di essicazione con conseguente pericolo di innesco di fenomeni fermentativi. Insomma, il segreto dell’essicazione perfetta è il raggiungimento dell’equilibrio tra costi e benefici per l’agricoltore, equilibrio a cui si arriva con studio, pazienza ed esperienza.
